こんにちは。水と暮らしの研究部のカワさんです。
今回は、コーヒーと水の関係について解説していきます。
「好きなコーヒー豆があります！」
「〇〇産の豆は、値段が張るけど味わい豊かでおいしいです！」
こんなこだわりをお持ちの方向けに、よりコーヒーを美味しく飲むためにとても重要なポイントを解説します。
コーヒーは「水」でこんなにも変わる！
コーヒーは主に水とコーヒー豆からできています。水の質や特性は最終的なコーヒーの味わいに大きな影響を与えます。
コーヒー豆にこだわりを持つ方は多くいますが、「水」に重きを置く方は少ないかもしれませんね。
水の特性を理解すると、コーヒー豆本来の味が引き立ちより美味しいコーヒーを淹れることができます。ぜひ、お試しください。
コーヒーと「水の質」
まずは、コーヒーと「水の質」について見てみましょう。
- 水の味
水自体の味わいがコーヒーに影響を与えます。不快な味や臭いを持つ水を使用すると、それがコーヒーにも移り、コーヒーの味わいを損なうことがあります。したがって、水の味わいはコーヒーの素材として考慮する必要があります。コーヒーには残留塩素が除去された浄水やミネラルウォーターがおすすめです。
・ - 硬度
水の硬度は主にカルシウムとマグネシウムの濃度に関連しています。硬水（ミネラル濃度が高い水）はコーヒーの抽出過程に影響を与え、不要な苦味を引き出すことがあります。逆に、軟水（ミネラル濃度が低い水）はコーヒーの味わいを引き立てやすいことがあります。
・ - pH値
水のpH値も重要です。適切なpH値の水を使用することで、コーヒーの酸味や苦味を調整することができます。一般的に、pH値が中性からわずかに酸性の水が好まれます。
このように、水の味や硬度、pH値が変わるだけでも、コーヒーの味は変わるんですね！
では、次は温度との関係を見てみましょう。
コーヒーと「水の温度」
コーヒーの抽出に適した水の温度は90℃～95℃の間です。
お湯の温度が高すぎたり、低すぎたりしてもおいしいコーヒーは抽出できません。
水が熱すぎると、コーヒーの「苦味」や「渋味」が過度に抽出されて飲みにくい味になってしまう可能性があり、逆に水が冷たすぎるとコーヒーが過度に酸味を持つことがあるためです。
沸騰したお湯を火からおろして約1分間おくと、だいたいこの温度になります。
抽出する温度と飲み頃の温度
抽出するのに適した温度と、飲み頃の温度は違いいます。
人によって温度の好みはありますが、ホットコーヒーを楽しむ際に適切な温度は、68〜70℃程度です。
ただし、砂糖やミルクを加えて混ぜているとコーヒーの温度が下がりやすいため、ブラックで飲まないなら80〜82℃程度が良い目安です。
コーヒーと「水の比率」
コーヒーを淹れるときに使うコーヒー豆の量によっても、味はもちろん変わってきます。
今回は、ワールド・バリスタ・チャンピオンの井崎英典氏が公開している比率をお伝えします。
国際的に一般的なドリップコーヒーの抽出比率は、コーヒー豆を1として、お湯の量を16とする「1:16」の比率が広く採用されています。
1gのコーヒー豆に対して、16gのお湯を使用します。
（水は1g=1cc）
コーヒーカップを基準に考えると、コーヒーカップ一杯が160ccの場合、10gのコーヒー豆を使うことになります。
このコーヒー豆を1として、お湯の量を16とする「1:16」の比率を覚えておくといいでしょう。
比率を理解できると、好みの濃さと味を自由に表現できるようになりますね。
コーヒーと「水の浸透圧」
コーヒー豆は水の浸透圧を利用して抽出されます。
浸透圧とは・・・濃度の異なる2つの液体は、半透膜を通して、水が濃度の高い方に移動します。この時の圧力の差を「浸透圧」といいます。例えば、容器の中央に半透膜で仕切り、一方に水、他方に溶液（たとえばブドウ糖液や食塩水）を入れます。すると、濃度の低い水から高い溶液の方へ、水が半透膜を通過して移ります。やがて、膜の両側で溶液の濃度が同じになるか、圧が均しくなると、はじめて水の移動が止みます。このように濃度の高い液が低い液から水を引き寄せる力を浸透圧と呼んでいます。
（日本コカ･コーラ株式会社より引用)
コーヒーエキスが抽出されるプロセスは、以下の通りです。
- コーヒー豆へのお湯の注入
お湯がコーヒー豆に注がれると、最初に膨らんで蒸らし（ブルーム）が発生します。この段階でお湯はコーヒー豆の表面に広がり、内部に浸透し始めます。
・ - コーヒー豆内部の浸透圧
コーヒー豆内部には、コーヒーエキスが既に存在しています。このコーヒーエキスは濃度の高い液体です。同時に、外部から注がれたお湯は比較的薄い液体です。浸透圧の原理に従い、高濃度から低濃度への溶質（コーヒーエキス）の移動が起こります。
・ - コーヒーエキスの抽出
お湯がコーヒー豆内部に浸透する過程で、コーヒーエキスが豆から抽出されます。このエキスにはコーヒーの風味が含まれており、コーヒーを美味しくする重要な要素です。
・ - 抽出液の収集
抽出されたコーヒーエキスはコーヒー豆内部から外部に移動し、サーバーなどに集められます。このとき、コーヒーエキスはお湯と混ざり、コーヒーの味わいが形成されます。
これがコーヒーの抽出プロセスの基本です。
このプロセスは、ペーパーフィルター、ネルドリップなどのコーヒー抽出に共通しています。浸透圧によるコーヒーエキスの抽出は、コーヒー豆の中に詰まった風味を解放し、最終的なコーヒーの味わいを決定します。
まとめ
今回はコーヒーと水の関係について解説しました。
コーヒーは、約99％が水でできています。
この99％という数字からも、コーヒーは「豆」もさることながら「水」も大変重要な役割があることがわかりますね。
まずは、水道水から「浄水」または「軟水のミネラルウォーター」を用意して、温度や水の量に注意しながら、いつもと違うコーヒーを楽しんでみてはいかがでしょうか。いつものコーヒー豆でも味が変わると思いますよ！
この記事が参考になってくれればうれしいです。
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（参考サイト）
UCC上島珈琲株式会社／日本コカ･コーラ株式会社／タリーズコーヒージャパン株式会社／株式会社三洋産業／DIAMOND online
