「軟水、硬水」を使い分けて、料理の達人へ!?

軟水、硬水を使い分ける

そもそも軟水と硬水の違いはご存知ですか?

軟水と硬水は、水の分類のひとつとして呼ばれている名で、「水の硬度」によって分けることができます。

私たちがよく目にするのは、市販のミネラルウォーターでしょうか。ミネラルウォーターのボトルなどに水の硬度は表示されています。私たちが普段使っている水道水も同じ。その土地や環境の特徴によって硬度は変わります。

それでは、軟水と硬水の違いを見てみましょう。

軟水と硬水の違い

軟水と硬水の違い

まず、硬度とは、水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどの量を、炭酸カルシウムの量に換算して数値で表したもの。水の中のミネラル含有量によって、呼び名が変わるといった方がわかりやすいでしょうか。

そして、

・硬度が低い水を「軟水」
・硬度が高い水を「硬水」

と呼びます。

もう少し詳しく言うと、炭酸カルシウムの含有量が

  • 60 mg/L 以下の水を軟水
  • 60~120 mg/L の 水を中硬水
  • 120~180 mg/L の水を硬水
  • 180 mg/L 以上の水を超硬水

です。

日本の水道水では、おいしさの面から硬度の目標値10~100mgが設定されています。また、硬度が高いと石けんの泡立ちが悪くなることから300mg以下としている浄水場も多いようです。

土地によって硬度は変わる

土地によって硬度は変わる

日本の土地は、狭いうえに山地が多く傾斜も急なため、雨水の多くは河川を通って海へと流れていきます。そのため、地層中のミネラルを吸収する時間が短くなり、日本の水はミネラル分の少ない軟水になります。

一方、ヨーロッパなどでは、平らな大地が広がりゆるやかな傾斜のため、地中に滞在する時間が長く、さらに石灰質に地層が多いため、ミネラル分を多く含んだ硬水が多くなります。

日本=軟水
欧米=硬水 こんなイメージです。

日本の中でも、関東より関西のほうが軟水傾向にあるようです。日本の水は、水道局によって水質管理されているのでどこの水も同じように感じますが、やはり土地によってミネラルの含有量は変わるのですね!

水の硬度と、料理の味

水は無味・無臭と思われていていますが、水の硬度が料理の味に大きな影響を与えます。 硬度が高い硬水だと口に残るような味になり、硬度が低い軟水だと淡白な味に。

軟水はまろやかでクセがないので、香りや風味をいかした和食との親和性が抜群です。

「 関西は昆布だし 。関東はかつおだし」を好む理由

昆布だし

昆布やかつおでだしをとるのも軟水ならではの方法。日本に適している「だし」といえますね!

昆布のだしは昆布表面のグルタミン酸などを溶かし、うまみ成分を引き出します。かつおだしも軟水だとうまみ成分が溶けやすくほどよく抽出されます。

昆布だしはミネラル分が少ない方がうまみ成分が出やすいために関西の料理で多く使われ、関東ローム層の影響で硬度が高い関東は、昆布に向いていません。だから、関東ではかつおの削り節のだしと濃口醤油が主流になったといわれています。

関東と関西のだしの好みは、水の性質の違いが影響されているなんておもしろいですね!

私は関東生まれの関東育ち。
幼少期からかつおだしの濃口醤油で育ってきたので、だしの色が濃いことが普通だと思っていました (例えばうどん汁とか煮物とか)。だから関西のだしに初めてであった時は色のうすさと上品さに驚きましたが、こんな理由があったのですね!(関西のだしは色は薄いけどしっかりとだしがきいていて味もしっかりしておいしかったです)

硬度によって、ごはんの炊きあがりにも違いが!

炊き立てごはん

ごはんを炊くときも、硬度によって相性がわかれます。お米は乾燥した状態から水につけた状態のときに一番水分を吸収するので、お米をおいしく炊くためには「水」も大切な要素なのです。

たとえば、日本のごはん。
ふっくらもっちりとしておいしいですよね。この日本のごはんは軟水が適しています。硬水で炊くと、カルシウムが米の植物繊維を硬くしパサパサした食感になってしまいます。

パサパサが合う料理は、例えばパエリア。パエリアの米には硬水が合います。チャーハンやタイカレーなんかもそうですね。

ブロック状のお肉には硬水がよくあう

硬水にあう料理

日本でもなじみのあるビーフシチューやポトフですが、じつはこの料理は硬水で作るとよりおいしく仕上がります。

ブロック状の牛肉などを煮込む料理は、アクや臭みがよくとれる硬水がおすすめ!

硬水で煮込むと、肉を硬くしている原因のたんぱく質が硬水のカルシウムと結びつき、ミネラルがアクとして抽出されます。

野菜を煮込むには、軟水?硬水?

軟水にあう日本の料理

和食の多くで野菜を煮込むシーンがありますが、軟水と硬水どちらの相性がいいでしょう。

それは、軟水。
やはり、和食には軟水が最適。

野菜を煮たり、スープを作ったりするときは、軟水の方が味がよく染み込みます。野菜もやわらかくなりとてもおいしく仕上がります。

ただ、根菜などアクが気になる場合は、硬水を使った方がよりおいしく仕上げることもあります。硬水ならアクを防止することができるようです。

まとめ

軟水、硬水についてまとめてみましたが、いかがでしたか。

土地の性質で水がかわるのは、なんとなく知っていた方も多いのではないでしょうか。水の硬度が違がければ、水そのものの味も、料理の味も変わってくるものです。

硬度を少し意識して、自分好みの料理や飲み物を探してみるのも楽しいものです。ひと味違った楽しみ方をどうそお試しください。

その際にはぜひ、浄水器を通した水かミネラルウォーターで。
水道水に含まれる残留塩素には、独特な味や臭いがあり、素材本来の味を邪魔してしまいます。料理をお楽しみいただく際には、ぜひ浄水かミネラルウォーターをご利用ください。

さぁ、今日からあなたも料理の達人へ!

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(参考文献/資料)
谷腰欣司/著書 『トコトンやさしい 水の本』
藤田紘一郎/著書『万病を防ぐ「水」の飲み方・選び方』  
コラム『食べ物が栄養になる水選び・軟水と硬水の使い分け』
食品安全委員会『カルシウム・マグネシウム等(硬度)』
(参考 Webサイト )
東京都水道局

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